关于油炸食品中油脂酸败的控制策略

油炸食品因其独特风味深受喜爱，但在制作与储存过程中由于油脂含量高，容易酸败变质，产生哈喇味，油脂的酸败成为影响其品质与安全性的关键因素。本文旨在探讨油炸食品中油脂酸败的重要控制策略，以确保产品的优良品质与消费者的健康。

一、酸败指标简述

油脂酸败主要通过酸价（AV）和过氧化值（POV）来评估。酸价反映油脂中游离脂肪酸含量，而过氧化值则衡量油脂的氧化程度。两者均对油脂品质有直接影响，需密切关注。

酸价（AV），体现油脂中酸性物质（游离脂肪酸）含量的高低（一般使用氢氧化钾滴定或自动电位滴定并计算得出，参考GB 5009.229-2016 食品安全国家标准 食品中酸价的测定）。

过氧化值（POV），体现油脂中过氧化物含量的高低（一般使用碘化钾和硫代硫酸钠标准溶液滴定并计算得出，参考GB 5009.227-2016 食品安全国家标准 食品中过氧化值的测定（2024年3月6日将由2023版替代））。

二、油脂的酸败的原因分析

油脂的水解过程是油脂直接水解为甘油和游离脂肪酸，这个过程过氧化值无明显变化，酸价会上升，这一部分酸败就用酸价来表示（油脂中水分含量高的前提下水解明显，油炸食品中酸价的主要来源之一）。

当油脂中的不饱和脂肪酸被氧形成过氧化物，这个时候这一部分酸败就用过氧化值来表示。过氧化物再进一步反应生成低级的醛、酮、酸等化合物，这个时候过氧化值就会降低，酸价会上升，这一部分的酸败又用酸价来表示（一般在严重劣变情况下才会出现，在正常的食品贮存条件和货架期内，酸价一般较为稳定，变化不太敏感，酸价不会出现明显上升）。

一般过氧化值上升后期会导致酸价上升，酸价与过氧化值可以同时存在。有时油脂为不饱和脂肪酸的话，就会先出现过氧化值而后才出现酸价,酸价会一直上升,而过氧化值会升了又降（严重劣变情况下）。

三、控制策略

1. 优化油脂选择

选用抗氧化性能强、稳定性高的油脂原料，如富含饱和脂肪酸的油脂，以减少不饱和脂肪酸在高温下的氧化反应。

2. 储存环境管理

确保油脂及油炸食品在低温、干燥、避光的环境中储存，以减少光、热、氧对油脂的负面影响。控制环境湿度，防止油脂水解。

3. 包装技术创新

采用先进的包装材料和技术，如真空包装、充氮包装或添加脱氧剂，以隔绝氧气，延缓油脂氧化。同时，选用避光材料以减少光催化氧化。成品包装中氧气残留量和包装阻氧性能是影响货架期内食品过氧化值的重要因素（每100克食品过氧化值上升0.1，消耗氧气约8.8mL）。油炸食品最好采取抽真空或者加合适规格的脱氧剂的包装方式，不能使用PE材质包装袋（阻隔性能太差），可以选用NY、NY／PE复合包装袋等①，添加K涂层的复合包装袋效果更佳②，最好选用镀铝膜包装袋③，阻隔性能最好（建议大规格的包装选用①中的材质——包材透氧率≤50cm3/㎡*24h*0.1MPa，透湿率≤5g/m2*24h；零售小规格的包装选用②或③中的材质，其中③更佳——包材透氧率≤10cm3/㎡*24h*0.1MPa，透湿率≤3g/m2*24h）。

4. 加工过程精细化

在油炸过程中，严格控制温度和时间，避免长时间高温煎炸。定期清理油炸设备，减少油脂中杂质的积累，防止其加速氧化。

5. 抗氧化剂应用

合理使用抗氧化剂，无论是天然来源如茶多酚、迷迭香提取物，还是人工合成抗氧化剂，都能有效延缓油脂氧化。使用时需遵循安全标准，确保不对人体健康造成危害。生产过程加强对煎炸用油酸价、过氧化值的检测，及时调整生产用油。制定煎炸用油指标的操作性限值，应严于国标要求（参考国标GB 2716-2018 食品安全国家标准 植物油，建议煎炸用油酸价控制在3.0mg/g，过氧化值控制在0.15g/100g以内）

6. 油脂维护与更换

定期对油炸用油进行过滤和净化处理，去除其中的杂质和氧化产物。同时，根据使用情况定期更换新油，避免油脂长时间使用导致的品质下降。每班次工作结束后要对煎炸用油进行过滤（可以采用多级过滤）。

7. 员工培训与监督

加强生产人员的油脂管理和油炸工艺培训，提高其对油脂酸败危害的认识和防控能力。建立严格的监督制度，确保各项控制措施得到有效执行。

8. 研发新型油脂

鼓励和支持油脂领域的科技创新，研发具有更高抗氧化性能和稳定性的新型油脂。通过改进油脂的分子结构或添加功能性成分，提升其在油炸食品中的应用效果。