大盘点：挥发性盐基氮的检测方法与危害

      挥发性盐基氮（TVB-N）是动物性食品在酶促及细菌活动下，于腐败过程中蛋白质分解所产生的氨、胺类等碱性含氮化合物的总称。这一指标在食品科学中，尤其是针对蛋白性食品如水产品，被广泛用作评估其新鲜度的重要理化参数。

      具体而言，挥发性盐基氮的含量与水产品的腐败进程呈现出显著的正相关性。随着水产品新鲜度的逐渐降低，TVB-N的数值会不断攀升。这一变化机制揭示了食品内部氨基酸在腐败过程中遭受破坏的程度加剧，从而释放出更多的碱性含氮物质。因此，挥发性盐基氮作为衡量水产品新鲜度的关键指标，其含量的变化为消费者和食品质量监管部门提供了直观、科学的参考依据，有助于及时监控并保障食品的安全与品质。

1.半微量定氮法

原理

挥发性盐基氮是指动物性食品由于酶和细菌的作用，在腐败过程中，使蛋白质分解而产生氨以及胺类等碱性含氮物质。此类物质具有挥发性，在碱性溶液中蒸发出后，用标准酸滴定，计算含量。

试剂

1%氧化镁混悬液：称取1.0g氧化镁，加100ml水，振摇成混悬液。

吸收液：2%硼酸溶液。

三氯乙酸溶液(20g/L)。

甲基红乙醇溶液(1g/L):称取0.1g甲基红,溶于95%乙醇,用95%乙醇稀释至100mL。

亚甲基蓝乙醇溶液(1g/L):称取0.1g亚甲基蓝,溶于95%乙醇,用95%乙醇稀释至100mL。

临用时将上述两种指示液等量混合为混合指示液。

0.0100mol/L盐酸标准溶液或硫酸标准溶液。

仪器

半微量定氮器。

微量滴定管：最小分度0.01ml。

操作方法

试样处理

      鲜(冻)肉去除皮、脂肪、骨、筋腱,取瘦肉部分,鲜(冻)海产品和水产品去除外壳、皮、头部、内脏、骨刺,取可食部分,纹碎搅匀。制成品直接纹碎搅匀。肉、肉粉、肉松、鱼粉,鱼松,液体样品可直接使用,皮蛋(松花蛋)、咸蛋等腌制蛋去蛋壳、去蛋膜,按蛋:水=2:1的比例加人水,用搅拌机绞碎搅匀成匀浆。鲜(冻)样品称取试样 20g,肉粉、肉松、鱼粉、鱼松等干制品称取试样10g,精确至0.001g,液体样品吸取10.0ml.或25.0ml.,置于具塞锥形瓶中,准确加人100.0ml,水,不时振摇,试样在样液中分散均匀,浸渍 30min后过滤。皮蛋、咸蛋样品称取蛋勾浆15g(计算含量时,蛋匀浆的质量乘以2/3即为试样质量),精确至0.001g,置于具塞锥形瓶中,准确加人100.0ml,三氯乙酸溶液,用力充分振摇1 min,静置15 min待蛋白质沉淀后过滤。滤液应及时使用,不能及时使用的滤液置冰箱内0℃~4℃冷藏备用。对于蛋白质胶质多、粘性大,不容易过滤的特殊样品,可使用三氯乙酸溶液替代水进行实验。蒸馏过程泡沫较多的样品可滴加1滴~2滴消泡硅油。

测定

      向接收瓶内加入10ml硼酸溶液,5滴混合指示液,并使冷凝管下端插入液面下,准确吸取10.0mL滤液,由小玻杯注人反应室,以10m水洗涤小玻杯并使之流入反应室内,随后塞紧棒状玻塞。再向反应室内注入5ml,氧化镁混悬液,立即将玻塞盖紧,并加水于小玻杯以防漏气。夹紧螺旋夹,开始蒸馏。蒸馏5min后移动蒸馏液接收瓶,液面离开冷管下端,再蒸馏1min。然后用少量水冲洗冷凝管下端外部,取下蒸馏液接收瓶。以盐酸或硫酸标准滴定溶液(0.0100mo1/1.)滴定至终点。使用1份甲基红乙醇溶液与5份澳甲酚绿乙醇溶液混合指示液,终点颜色至紫红色。使用2份甲基红Z醇溶液与1份亚甲基蓝乙醇溶液混合指示液,终点颜色至蓝紫色。同时做试剂空白。

注意事项

1.蒸馏时，蒸汽发生要均匀充足，蒸馏中途不得停火断汽，否则发生倒吸。

2.加碱要足量(反应室液体呈深蓝色或褐色)，并且碱液不能污染冷凝管及接收瓶。

3.蒸馏水应保持酸性，防止水中的游离氨被蒸出而使结果偏高。

4.蒸馏是否完全，可用精密pH试纸测试冷凝管出口的冷凝液是否呈碱性来确定。

2.自动凯氏定氮仪法、

试剂

硼酸溶液(20g/L)；

盐酸标准滴定溶液(0.1000mol/L)或硫酸标准滴定溶液(0.1000mol/L)；

甲基红乙醇溶液(1g/L):称取0.1g甲基红,溶于95%乙醇,用95%乙醇稀释至100mL；

溴甲酚绿乙醇溶液(1g/L):称取0.1g溴甲酚绿,溶于95%乙醇,用95%乙醇稀释至100mL；

混合指示液:1份甲基红乙醇溶液与5份溴甲酚绿乙醇溶液临用时混合。

仪器

天平:感量为1mg

搅拌机

自动凯氏定氮仪

蒸馏管:500mL或750mL

吸量管:10.0mL

样品处理

      鲜(冻)肉去除皮、脂肪、骨、筋腱,取瘦肉部分,鲜(冻)海产品和水产品去除外壳、皮、头部、内脏、骨刺,取可食部分,绞碎搅匀。制成品直接绞碎搅匀。肉糜、肉粉、肉松、鱼粉、鱼松、液体样品等均匀样品可直接使用。皮蛋(松花蛋)、咸蛋等腌制蛋去蛋壳、去蛋膜,按蛋︰水=2∶1的比例加入水,用搅拌机绞碎搅匀成匀浆。皮蛋、咸蛋样品称取蛋匀浆15g(计算含量时,蛋匀浆的质量乘以2/3即为试样质量),其他样品称取试样10g,精确至0.001g,液体样品吸取10.0mL,于蒸馏管内,加入75mL水,振摇,使试样在样液中分散均匀,浸渍30min。

测定

1.按照仪器操作说明书的要求运行仪器,通过清洗、试运行,使仪器进入正常测试运行状态,首先进行试剂空白测定,取得空白值。

2.在装有已处理试样的蒸馏管中加入1g氧化镁,立刻连接到蒸馏器上,按照仪器设定的条件和仪器操作说明书的要求开始测定。

3.测定完毕及时清洗和疏通加液管路和蒸馏系统。

3.微量扩散法

原理

挥发性含氮物质可在碱性溶液中释出，在扩散皿中于37℃时挥发后吸收于吸收液中，用标准酸滴定，计算含量。

试剂

饱和碳酸钾溶液：称取50g碳酸钾，加50ml水，微加热助溶，使用时取上清夜。

水溶性胶：称取10g阿拉伯胶，加10ml水，再加5ml甘油及5g无水碳酸钾（或无水碳酸钠），研匀。

吸收液、混合指示液、0.0100mol/L盐酸或硫酸标准溶液分别同1.2。

仪器

扩散皿（标准型）：玻璃质，内外室总直径61㎜，内室直径35㎜；外室深度10㎜，内室深度5㎜；外室壁厚3㎜，内室壁厚2.5㎜,加磨砂厚玻璃盖，其他型号亦可用。

微量滴定管。

操作方法

将水溶性胶涂于扩散皿的边缘，在皿中央内室加入1ml吸收液及1滴混合指示液。在皿外室一侧加入1.00ml按1.4项制备的样液，另一侧加入1ml饱和碳酸钾溶液，注意勿使两液接触，立即盖好；密封后将皿于桌面上轻轻转动，使样液与碱液混合，然后于37℃温箱内放置2h，揭去盖，用0.0100mol/L盐酸标准溶液或硫酸标准溶液滴定，终点呈蓝紫色。同时作试剂空白试验。

注意事项

1.在康威氏皿的外室，样液和饱和碳酸钾溶液在密封前绝对不能混合，防止生成的氨挥发。密封后将皿在桌上轻轻转动，应注意不要使外室的溶液进入内室。

2.康威氏皿一定要保证密封。

3.反应温度应该保持在37℃，温度过高会使蛋白质分解，导致结果偏高。

      挥发性盐基氮并非直接对人体造成危害，其作为蛋白性食品新鲜程度的衡量指标，重点体现食品的腐败状况。不过，一旦挥发性盐基氮超出标准，就表明食品已经腐败变质，不可食用。

食品的腐败变质不但会削减食品自身的营养价值，让食品丧失原本的色泽、香气和味道，令人心生反感，而且还有可能生成各类有毒有害的物质，致使食用者出现急性中毒或者遭受慢性毒害。常见的急性中毒表现：大多呈现为急性肠胃炎的症状，像是呕吐、恶心、腹部疼痛、腹泻、发热等，通过治疗能够恢复健康。然而，重症患者可能会出现呼吸、循环、神经等系统的症状，倘若抢救不及时，就会危及生命，或者留下后遗症。

      慢性中毒或者潜在性危害：长期进食腐败变质的食物，往往会导致慢性中毒，甚至或许存在致癌、致畸、致突变的影响。