肉制品样品该如何检测蛋白、脂肪、灰分等基础成分含量？

在与肉制品加工、肉制品储藏、肉制品风味以及饲料等相关的研究课题中，肉制品样品作为研究的主体，其基础成分含量及变化是研究的重要内容之一，特别是粗蛋白、粗脂肪、灰分和水分的含量。常见的肉制品样品包括鸡肉、鱼肉、虾肉、牛肉和火腿等。肉制品样品水分含量高，往往超过60%，这样的样品无法直接进行蛋白、脂肪和灰分等基础成分含量的检测，只有去除这些水分获取肉制品的干物质后，才能对其它成分进行准确检测。水分含量的检测方法主要有三种：直接干燥法、蒸馏法和卤素水分测定仪。然而在面对肉制品类的科研样品时，这些方法存在操作复杂、结果误差大和结果平行差等问题。因此，在面对肉制品类的科研样品时，我们建议采用冻干技术手段进行检测。冻干后，样品中的水分散失，只需要记录冻干前后质量差，即可计算得到样品的水分含量。通过冻干处理得到的肉制品固形物，经过磨粉或粉碎即可参考常规的凯氏定氮法、索氏抽提法和马弗炉高温法进行蛋白、脂肪和灰分含量检测。此外，冻干过程在低温中进行，很多热稳定性差的物质得以保存，可进行检测，比如维生素、不饱和脂肪酸和肌球蛋白等。